You are viewing niksya

Previous Entry | Next Entry



После сумасшедше насыщенного мастер-класса с Давидом Боне, имеющего совершенный аншлаг, мы с огромным удовольствием сообщаем вам о том, что продолжаем плотное дружеское сотрудничество с французской Высшей школой кулинарного мастерства Bellouet Conceil. И не теряя времени я спешу рассказать вам о следующем пятидневном курсе, который пройдет так же в Москве в VIP-mastersschool с моим непосредственным участием.


Он может браться за любой курс – будь то карамель, шоколад, пирожные, макарон или сдоба. Тесто в его руках послушно принимает нужные формы, шоколад блестит и застывает в считанные мгновения, принимая нужные шефу формы, а карамель прозрачная и яркая, из куска бесформенной массы превращается в диковинные цветы, пестрые ленты, обрамляющие тончайшей работы статуи.


Когда проходят выставки и соревнования, где школа представляет своих шефов, к стенду, где работает Жоан приходят даже именитые MOF, чтобы сфотографировать то, что делает Жоан. Это правда, я сама была тому свидетель.


Я работала с ним уже три раза во Франции и каждый раз – это высокая наука, результат, доведенный до перфекционизма. Ему не просто важно сделать свою собственную работу для презентации (я имею ввиду, когда речь идет о больших карамельных или шоколадных скульптурах), ему важно, чтобы каждый студент выполнил свою работу и презентовал ее так, чтобы невозможно было отличить – где работа шефа, а где студента. Он будет учить, стоять над каждым, шлифовать движения и подсказывать «секреты работы».


Первый раз я с ним познакомилась на курсе по сахарным скульптурам. Для меня это был уже не первый опыт работы с подобным материалам и беру я их исключительно для саморазвития и чтобы не терять навыки. Это, как зарядка для ума и рук. Конечно, занимайся я чаще, мои пальцы не покрывались бы легкими припухлостями от горячей массы, мою нежную кожу не спасают даже четыре пары перчаток. Но я, как маньяк, иду снова и снова за знаниями, за тем, чтобы приручить неподатливый или, наоборот, слишком податливый материал. Растягивать карамельную массу до блеска так, чтобы на следующий день от усталости и боли в мышцах невозможно было поднять руки. Это получше любого эспандера. А потом, этими самыми дрожащими руками, восемь часов не разгибаясь отрывать по небольшому кусочку горячей массы и формировать тончайшие лепестки… тысячи лепестков, которые потом превратятся в райский цветок, подобно которому сложно встретить в нашем реальном мире. Жоан на курсе был беспощаден и в тоже самое время открыт для того, чтобы показать и давал бесконечно советы. Он, помимо того, что делал свою статую, более усложненную, успевал замечать – у кого потускнела карамель и снова надо ее растягивать, у кого слишком маленькие или толстые тычинки для цветка…


Следующий курс был по шоколаду, не просто по шоколаду, а по шоколадным скульптурам. Разница, как огонь и лед с предыдущим курсом. Если в первом случае мы работали в сухом помещении, с горячей массой, все работы тщательно убирались в «сухие коробки», чтобы не дай бог не проникла влага и не начала «топить» наши деликатные работы, то во втором случае – это холодное помещение, с сильной работой кондиционера, много охлаждающего геля, скальпель и шоколад…. Половина вещей заливалась в формы, вторая половина вырезалась вручную и создавалась индивидуальная форма. И опять прекрасный учитель, советы, шутки, поддержка. Не смотря на то, что группа была в 2,5 раза больше предыдущей, у него хватало времени на всех.


Третий курс получился уже год спустя – Entremets, сложные торты. Нас было всего два человека и шеф. И мы делали всю программу вдвоем с моей коллегой. Жоан, как дирижер, руководил нами, давая ценные советы и объясняя нюансы, вкусы, балансы. Опять было много шоколада, но на этот раз декора. Наверное, по декору, Жоан один из сильнейших – всегда идеально затемперированный шоколад, в тончайшей, как кружево, ленте, закручен в спирали, порой двухцветные.


У него идеальный вкус на комбинации цветов, на подбор компонентов для декорирования, чтобы получилась полнейшая гармония. Даже я, уже, казалось бы, сколько видела, не смогла сдержать невольного « wow», глядя на финал нашей работы.


Немного о его опыте, соревнованиях в которых он участвовал:

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ОПЫТ:

Avril  2009 — Преподаватель в Высшей Кулинарной Школе l’Ecole Gastronomique Bellouet-Conseil (PARIS) J.M. PERRUCHON, Meilleur ouvrier de France Pâtissier 1993.

Septembre 2007 — Stéphane Glacier (Meilleur ouvrier de France 2000). Fonction: Преподаватель

Обязанности:

- Проведение профессиональных курсов,

- Консалтинговые услуги для компаний,

- Написание профессиональных книг, совместно с Stéphane Glacier.

Septembre 2006-2007 -  Maison Franck Debieux. Fonction: Руководитель производства у Stéphane Glacier.

Обязанности:

- Управление  в области заказавов и запасов.

- Управление командой из 7 человек.

- Налаживание, отработка и открытие магазина.



Демонстрации:

2013 Juillet (Mexique), Mai (Charlotte — USA), Avril (Géorgie), Mars (Dubaï), Février (Ile de la Réunion).

2012   Décembre  (Sydney), Octobre (Chicago), Septembre (Ile de la Réunion), Août (Singapour), Juin (Egypte), Mai (Israël), Avril (Egypte).

2011    Septembre  (Colombie), Février  (Colombie), Janvier   (SIRHA Lyon Démonstration Sucre)

2010   Japon

2009 Koweit

2009   Janvier  ( SIRHA Lyon Démonstration Sucre et Chocolat)

2008   Japon / Ile de la Réunion

2007 Japon

2007 U.S.A.

2005 Février (Hongrie)

Дипломы, квалификации:

Septembre 2003-2005: Brevet technique du métier de pâtissier

Septembre 2002-2003: Mention complémentaire pâtissier

Septembre 2000-2002: CAP de Pâtisserie

Juin 2000: Baccalauréat ES (Economie et sociale)

Конкурсы и соревнования:

Décembre 2011Médaille d’Argent à la sélection française pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 (Lyon) Categorie : Sucre et Entremets

Novembre 2009 — Trophée Pascal Caffét (Troyes)

Janvier 2007 — Vice-champion d’Europe de Sucre Artistique au SIRHA de Lyon.

Septembre 2005 — Assistant de l’équipe de France de Pâtisserie pour le championnat du

Juillet 2006 — monde à Phoenix (ARIZONA USA)

Septembre 2003 — Finaliste du Meilleur Apprenti de France

Книги:

Octobre 2012             TOP DESSERT (Edition Saep)

И вот он едет в Россию и мы вдвоем будем работать с ним в Москве, пять дней с насыщенно-интересной программой, которую мы вместе с ним выбирали тщательно и скрупулезно для вас. Кстати, что самое интересное, большинство рецептов совершенно новые, авторские.

Программа курса 13-17 октября 2014

«Entremets» (Торты)


ICHIGO: Ореховый крамбл – Лаймовый бисквит – Клубничный «компот» – Ванильная эмульсия

IRISHCOFFEE: Бисквит с орехами пекан – Кремю с ликером «Бейлис» – Кофейный мусс «супрем»

«Petits Gâteaux» (Пирожные)


BOUNTY: Влажный кокосовый бисквит – Кокосовая паста – Молочное кремю

SOLEILLEVANT: Кокосовый дакуаз – Кремю «манго-маракуйя» – Ванильный крем «Дипломат»

MACAO: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадное кремю – Ореховый штрейзель

EXPRESS’O: Шоколадный бисквит – Молочное кремю с кофе

ANGELINA: Вазовый ванильный бисквит – Малиновый «компот» – Ванильное шантильи с лаймом

HEMISPHEREMARRON: Бисквит с каштанами – Ванильное кремю с кусочками каштана – песочное тесто

PARADIS: Влажный фисташковый бисквит – Манговое кремю – Мусс «caraïbes»

EDELWEIS: Миндальный бисквит «Génois» – Малиновое конфи – Ванильный крем «Дипломат»

EBENE: Карамельный бисквит – Соленая карамель и арахис – Карамельное шантильи

IPANENCE: Фундучная снова «croustillant» – Конфи с черной смородиной и малиной – Легкое кремю с каштанами.

«PetitsFours» (Мини десерты на один укус)

FLEUR DE FRAMBOISE («Цветок малины»): Малиновый «компот» – Штрейзель – Ванильный крем

«Tartes» (Тарты)

EVEREST: Ванильное песочное тесто – Карамельный бисквит – Карамельное шантильи

«Cup Cakes» (Капкейки)

MEXIQUE: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадный крем – Шоколадное шантильи

RIVIERA: Лимонный бисквит «Paingene» – Клубничное конфи – Ванильно-лимонное шантильи

BLUE MOUNTAIN: Бисквит с орехами пекан – Кофейный крем – Кофейное шантильи

И большое количество работы с шоколадным декором!

Очень важный момент — записываться на курс необходимо заранее! Мастер-класс будет проходить в Vip-masters school по адресу: г. Москва, ул. Высоковольтный проезд, д. 1, корп. 6.

Запись по телефону: +7 (495) 721-01-17.

Электронный адрес школы: vip-masters@bk.ru

Цена пятидневного курса: 31 000 руб.

Comments

( 15 comments — Leave a comment )
sago_cuisine
Aug. 13th, 2014 06:07 am (UTC)
На первом и последнем фото безумно э-э-э...сексуален, чего уж там!:))
iii0iii
Aug. 13th, 2014 06:35 am (UTC)
Та да. На первом фото пироженки как-то и не замечаешь с первого взгляда. Да и со второго - тоже.
sago_cuisine
Aug. 13th, 2014 06:42 am (UTC)
нет, я изделия тоже оценила:))) Мне они тоже сексуальными показались после разглядывания автора шедевров:)))
niksya
Aug. 13th, 2014 11:11 am (UTC)
Фух, главное, что и изделия на его фоне смогли рассмотреть ))))
sago_cuisine
Aug. 13th, 2014 11:14 am (UTC)
да, всё-таки смогла:)))
niksya
Aug. 13th, 2014 11:11 am (UTC)
=)))))
anutaskorpik
Aug. 13th, 2014 10:52 am (UTC)
мне на ум песня пришла "О Боже какой мужчина..." ну и дальше по тексту. Мистер "Рембрандт"-)))
niksya
Aug. 13th, 2014 11:10 am (UTC)
=))) Да, чувствую веселый курс будет ))
sago_cuisine
Aug. 13th, 2014 11:11 am (UTC)
:))) Вот, не одна я такая!
libelle19
Aug. 13th, 2014 07:17 am (UTC)
Это какое-то безумство и буйство вкусностей. Вот как удержаться от всех этих соблазнов?
niksya
Aug. 13th, 2014 11:11 am (UTC)
А не надо сдерживать себя, приходите ))
olgavb_osa
Aug. 13th, 2014 06:13 pm (UTC)
Неужели это все сделано руками человека, неужели это все можно научится делать?!!!)))
niksya
Aug. 15th, 2014 05:45 am (UTC)
Еще как можно!
happyhomecook
Aug. 13th, 2014 08:24 pm (UTC)
Какой мужчина!!!!..да еще и готовит!...да еще ТААААК готовит!!)..
niksya
Aug. 15th, 2014 05:45 am (UTC)
Ой, и не говори )))
( 15 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com