На этот раз в Москве меня ждало сразу несколько дел, которые я решила охватить сразу одним набегом. А именно - посещение шоколадной фабрики "Априори" ("Верность качеству") и мой мастер-класс в школе Ragout.

Мне выпал уникальный шанс не просто увидеть "изнутри" (в прямом и переносном смысле слова) настоящую шоколадную фабрику, но и побеседовать с технологом, задать все интересующие вопросы, касательно этого капризного, но такого интересного кондитерского ингредиента. Тем более, это как нельзя моя тема. В апреле я еду в Париж на повышение кондитерской квалификации и одна из тем будет как раз "Шоколадные скульптуры". Я люблю не только создавать руками, но и все знать про то, с чем работаю.

Прекрасная Москва была на столько рада моему приезду, что обрушила на город невероятный снегопад, по силе которого не было за последние десятки лет. Долгие пробки, которые, кажется, совершенно не удивляют москвичей. Для многих это уже единственная возможность отдохнуть от суеты шумного города и просто  поболтать с соседом по креслу, взять за руку, заглянуть в глаза, возможно даже впервые. Об этих пробках слагают анекдоты, пишут фантастические рассказы, делятся впечатлениями за ужином или даже завтраком! О, пробки... такого я, действительно, не видела никогда. Москва умеет удивлять.

Мы выезжали в 8 утра со станции Пролетарская в сторону Рязани, в город Касимов. По средним подсчетам, автобус должен был достигнуть точки назначения за 5-6 часов. Но метель, снегопад, шокированные и растерянные водители, пробки... без малого 8 часов пути только в одну сторону.

За это время мы все успели поспать, поесть (нас по-домашнему накормили и напоили организаторы горячим чаем и кофе), поиграли в викторину, посмотрели фильм "Чарли и шоколадная фабрика", пообщались, послушали музыку... Я ехала и полудремала (практически только с поезда, очень мало спала), фоном пела какая-то девушка бодренькую песню. Мозг начинал понемногу выключаться, как вдруг я против своей воли начала разбирать слова:

О боже, какой мужчина
Я хочу от тебя сына
И я хочу от тебя дочку
И почку, и почку!

Тут я подскочила на сидении и максимально раскрыла глаза. Я, конечно, знала, что в ПОП песнях особенно не заморачиваются над смыслом текста, но чтобы на столько!

Обвела глазами рядом сидящих людей, никто даже не напрягся. Песня продолжалась и я вся превратилась в слух. Последняя строчка все-таки звучала, как "и точка, и точка". Даже как-то разочарованно устроилась обратно в кресло и накинула капюшон на голову. Мне кажется, что вот с "почкой" песня имела бы больший успех.

По приезду в город нам устроили обзорную экскурсию, рассказали историю Касимова, показали соборы, мосты, захоронения. И вот, когда мы уже, буквально, еле держались на ногах, а самых слабых поддерживали под руки, нас отвезли в отель. Да, нашли не с первой попытки, немного поблуждали по лесу, каждый смог похвастаться у кого лучше навигатор на телефон, но прав оказался водитель. После третьей попытки, но все же прав. Ночь, луна, звезды. Отель и ужин! Во время ужина у всех открылось второе дыхание. Еще бы - еда была прекрасное, вино мягким, разговоры интересные. А какие люди сидели вокруг - главный технолог "Априори" (удивительная красавица), заместитель генерального директора "Априори", старший бренд-менеджер и мы - практически, экскурсанты. Смысл и цель
этой поездки, вообще - Пресс-тур. Просто так на эту фабрику не попасть и это чуть ли не первый случай, когда кому-то показывают святое святых.

Ночью нам дали поспать, а с утра - самое интересное.

Итак, в первую очередь хочу представить Петра Гуляева.

В компании он работает со дня ее основания и отвечает за производственный комплекс. Он сказал замечательные слова: "Цель нашей компании - возродить в России традиции производства настоящего шоколада. Продукция нашей марки "Верность качеству" предназначена для настоящих ценителей вкуса шоколада, шоколадных гурманов".

Кстати, о самом вкусном. Вдруг вы впервые знакомитесь с этой чудесной маркой, а я вас даже не представила:

Кондитерская фабрика "Верность Качеству" - российский производитель премиального шоколада и конфет, шоколада с корпоративной символикой, а так же продукции под частными торговыми марками.

Начало деятельности фабрики было положено в 2001 году. Основным направление было производство премиального шоколада с корпоративной символикой клиентов.

В 2004 году получило развитие еще одно направление - производство шоколада и шоколадных конфет под частными марками.

В 2005 году компания начала выпуск премиального шоколада под торговой маркой "Верность качеству", в линейке которого был представлен ассортимент горького и молочного шоколада по уникальным собственным рецептурам.

В 2012 году компания провела рембрендинг шоколада "Верность качеству", создав на его основе новый бренд "Априори". В настоящий момент шоколад "Априори", созданный по уникальным рецептурам ведущих технологов КФ "Верность качеству", является визитной карточкой фабрики. Вся линейка производится только из натуральных ингредиентов и специально отобранных какао-бобов с лучших плантаций мира.

Ассортимент:

1. Горький шоколад без добавок с разным процентным содержанием какао: 65%, 75%, 85%, 99%.
2. Горький шоколад с добавками: цукаты лимона и имбиря, абрикосовая косточка, цукаты апельсина и лепестки миндаля, натуральная мята, кайенский перец.
3. Молочный шоколад без добавок.
4. Молочный шоколад с добавками: абрикосовая косточка и облепиха, черный кунжут и лимон, корица и лепестки миндаля.

На настроение влияет не только вкус шоколада, но и визуальные и тактильные ощущения. Разработан единый стиль упаковки для истинных ценителей: классический дизайн, сдержанное по стилистике и цветовой гамме оформление, а также отдельные элементы матового золота, подчеркивающего премиальность бренда. Каждая пятиграммовая плиточка идеально подходит для того, чтобы мы могли почувствовать все оттенки вкуса. Кроме того, она заключена в индивидуальную упаковку, внутри которой можно найти информационные материалы об истории, традициях потребления и интересных фактах, связанных с шоколадом.

Кстати, дизайн этой плиточки от дизайн-студии "Артемия Лебедева".

И вот, мы вступили за порог фабрики. Получили именные бейджики, голубые полупрозрачные халатики размера XXL, шапочки а-ля бахилы и бахилы же на ноги. И вот - первый пропускной пункт и мгновенно нос начинает щекотать мягкий, шелковистый, дурманящий аромат шоколада. С каждым подъемом на новый этаж с ароматами начинают переплетаться специи. И ты наступая на каждую ступеньку невольно становишься участником игры: "Корица? Имбирь?"

Дальше мы все затаили дыхание и я уверена, что у каждого на мгновение промелькнула не просто мысль, а надежда, что именно за этой дверью нам сейчас откроется шоколадная фабрика Вилли Вонка, выбегут странные умпа лумпы, а под ногами зашелестит съедобная трава (кстати, одна девушка тихонько, как бы для себя, расстроенно спросила: "А где же шоколадный водопад?").

Но, мы были на самой настоящей фабрике. За станками, столами, машинами, в стерильной чистоте сидели приятные девушки. И громко играла музыка.  Качественная, приятная, хорошая! Это и классический рок, и приятный иностранный поп. Когда мы оказались в цехе, Эрос Рамазотти и Шер пели свою знаменитую «Piu que puoi». И настроение сразу стало у всех таким расслабленным, уютным. Как нам сказали, музыку выбирают сами сотрудники, приносят на флешке и время от времени обновляют. Даже, казалось бы, монотонная работа, должна быть с вдохновением. А что, как не хорошая музыка может нам его подарить?

Все в белых халатах, шапочках, каждая быстро и ловко делала свою работу. Мы выглядели на их фоне стаей синих лебедей.

Очень много ручного труда. В основном по сборке коробок и укладки в них готовых изделий.

А шоколад - весь разный, вкусный!

В первую очередь обращаешь внимание на большое количество техники. Помещение, в котором мы находились, довольно-таки большое (1200 кв. м), это как раз упаковочный цех. Машина, которая складывает коробки определенной конфигурации:

Затем эти коробки идут на конвеер, где девушки быстро раскладывают продукцию.

Вкладыши для коробок все-таки собираются вручную.

Шоколадки, еще без обертки.

На правом фото - шоколадки вылетают из машины уже в обертке. Подставляй руки и лови сколько сможешь!

Кстати, на производстве очень строго следят за тем, чтобы ничего не выносилось. Стоят специальные устройства, реагирующие на фольгу. А без фольги, на теле... много не вынесешь, это ж шоколад.

Мужчины в этом помещении по большей частью занимаются именно машинами. Все должно работать четко и слаженно, как часы.

Молочный шоколад по коробочкам из коробок!

Но идем дальше. Следующий цех - производство. Где шоколад еще можно застать в не просто в жидком состоянии, темперированном и блестящем, но и в состоянии разделенном на какао-тертое и какао-масло.

Вот эта машина разливает готовый шоколад по формочкам, пропускает через несколько этапов - разлить, на несколько секунд под холод (8С-10С), потом слегка нагреть, снова в холод. И выходят шоколадки.

У каждой машины своя скорость, своя производительность (на некоторых машинах, к примеру, монолит - 250-300 кг/час, конфеты 150 кг/ч), своя программа или программы.

Есть старая, древняя, надежная и проверенная временем техника. Есть совсем новая, с электронным управлением через компьютер и большим количеством
программ.

Мои коллеги меня подергали за рукав и радостно сказали: "Вон в том углу счастье кондитера". Понеслась сломя голову... вот оно, счастье!

Комбайны эти используются для смешивания начинок - цукаты, орехи и т.п.

А вот еще одна машина - тоже разливается шоколад по формочкам, каждая проезжает определенный путь где ее потрясут хорошенько, стукнут о стенку (чтобы воздух вышел), затем в холод.

Машина для темперирования шоколада большого количества - 1000 кг/ч.

Одна из частей холодильника, для охлаждения плиток в формах и - брусочек какао-тертого.

Пока я зачиталась программой темперирования, все начали потихоньку разбредаться и растаскивать в разные стороны наших специалистов. Вопросов было много.

Следующий переход через напутственные картинки:

Прямо в лабораторию, где разрабатываются новые вкусы, проверяется качество шоколада и его составляющих, осуществляется контроль тех. процессов.

Слева на фото: прибор темперметр (проверяет качество темперирования).

Справа на фото - модернизированный собственными силами Kitchenaid - с нагревательным элементом. Чудо, какие изобретатели.

Перед мастер-классом заглянули в еще одно помещение, чуть поменьше - здесь производится процесс конширования (перемешивания) шоколада: молочный по 14 часов, горький по 3 часа максимум (иначе теряется его прекрасный вкус и терпкость).

На всякий случай, шоколад состоит из:

- Горький: какао тертое, сахар, какао масло.
- Молочный: какао тертое, сахар, какао масло, сухое молоко.

Так вот, что такое какао тертое:

Какао тертое – основной компонент шоколадной массы, а также исходное сырье для производства какао-масла и какао-порошка.

Какао тертое получают путем размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки). Процесс размола сопровождается нагревом продукта, вызывающим плавление какао-масла, благодаря чему получаемая масса какао тертого имеет полужидкую консистенцию. Эффективность размола может быть охарактеризована величиной вязкости получаемого какао тертого (при заданном содержании влаги): чем меньше вязкость какао тертого, тем лучше раздроблены стенки клеток и полнее освобождено какао-масло. Вязкость какао тертого является наиболее важным показателем его технологических свойств. Чем меньше вязкость какао тертого, тем легче оно подвергается смешению с сахаром, измельчению, удалению летучих кислот и влаги. Вязкость какао тертого важна и для последующих стадий производства шоколада. (Источник)

Вот, собственно, и главные ингредиенты:

И все, бегом делать шоколад!

В лаборатории стояла мини машина для темперирования с шоколадом содержания 60% какао. И дополнительные ингредиенты, которые мы можем соединять в собственно выдуманной новой гамме вкусов: лимонные и апельсиновые цукаты, миндальная крошка и крошка из абрикосовой косточки, корица, черный кунжут, имбирь, апельсиновое масло.

Сотрудница лаборатории ловко показала, как работать руками - три жеста и плитку можно отправлять в холод.

Настала наша очередь. И все пошли, кто во что горазд. Мы с Леной (да-да, с той самой, с которой учились вместе в ENSP, мы с ней вообще по Москве "не разлей вода") посмотрели, пока все наиграются, засучили рукава и пошли "на дело". Шоколад в баночку, побольше... побольше... нет, еще больше начинки! Абрикосовую косточку, апельсиновые цукаты и немного апельсинового масла. О, дивный аромат, о дивный мир шоколада!

Ложка массу перемешивала с трудом и я, наконец, дала команду: "Хватит, по формам!"

Все лишнее, как истинные шоколатье, при помощи ступалы - на стол. Сурово, жестко... но ложками собрать и съесть можно лишь после проделанной работы.

Постучать, еще постучать - и в холод.

Оглядим место побоя... т.е. работы. Можно было бы сработать и чище, но все так радовались, как дети! Даже у мужчин, которым уже откровенно "за"... проглядывала чистая, искренняя детская улыбка сквозь трехдневную щетину.

А все добро, т.е. оставшийся шоколад, какао тертое, какао масло, собственно сделанные плиточки - мы забрали с собой. Заработали.

А вот наша с Леной, самая вкусная!

На том экскурсия и закончилась. Впереди был прекрасный обед, долгий путь домой, фильм с Джонни Деппом "Шоколад" и много-много этого самого шоколада.

А шоколад этот и вправду прекрасный. Когда вот так пройдешься насквозь через все производство, увидишь каждый ингредиент, каждый этап всего большого  роцесса, наполняешься гордостью и еще больше начинаешь ценить ту пятиграммовой плиточку, что откусываешь с закрытыми от удовольствия глазами.